Выдерживание и хранение вин в погребе или винном шкафе

Домашнее виноделие популярно, так как позволяет получать при незначительных материальных затратах качественное натуральное вино. Чаще всего в домашних условиях готовят хмельные напитки из винограда, яблок, вишен, слив, малины, клубники.

Как же правильно хранить открытое вино?

Как только мы достаем пробку из вина — это поворотный момент, так как с этого дня вино начинает взаимодействовать с кислородом, который может нанести большой вред. Срок хранения вина определяется одним из важнейших характеристик вина — его возрастом. Молодое красное вино до пяти лет выдержки — самое выигрышное для хранения. Переливание вина в непрозрачную емкость с плотной крышкой помогает смягчить танины (фенольные органические соединения), а следовательно, раскрыть букет вкусов. Что касается очень старых вин, они довольно хрупкие, могут быстро испортиться, потерять первоначальный вкус, который был при открытии бутылки, уже через несколько часов или даже минут, если это старые коллекционные вина из прошлого столетия. Следовательно, крайне не рекомендуется хранить возрастные вина после открытия, а молодые — наоборот, не утрачивают свой первоначальный вкус и могут использоваться в кулинарных целях.

Как же правильно хранить открытое вино?

Холодильник

Как и остальные продукты питания, вино можно хранить в холодильнике, так как при низких температурах замедляются химические реакции и процесс окисления происходит медленнее. Понижение температуры вина также подавляет воздействие уксусной бактерии, которая может изменить вкус вина и в конечном счете его испортить. Итак, хранение остатков открытого вина в холодильнике — самый важный шаг. Есть, однако, еще методы хранения распечатанного вина, которые помогают снизить влияние кислорода.

Как же правильно хранить открытое вино?

Переливание вина

Если вы закроете пробкой открытое вино и поставите его в холодильник — это, конечно, замедлит процессы окисления, но есть еще более действенный способ. Например, если у вас бутылка была емкостью 750 мл., то, перелив остатки вина в бутылку 350 мл., вы значительно снизите воздействие кислорода. Некоторые ценители вина утверждают, что эта процедура бесполезна, так как во время переливания вся жидкость сразу взаимодействует с кислородом, поэтому выгода от переливания сводится к нулю, но это всего лишь предположение. По личному опыту хочется возразить: разница есть.

Как же правильно хранить открытое вино?

Создание вакуума

В крупных супермаркетах в винном отделе вы непременно найдете небольшое ручное устройство, которое откачивает кислород из бутылки. Специально разработанная резиновая пробка вставляется в горлышко бутылки, и простой насос извлекает кислород. В результате создается частичный вакуум, так как с помощью такого простого ручного устройства, конечно, другого просто быть не может. К сожалению, если сравнить перелитое вино, хранящееся в холодильнике, и вино с откаченным кислородом, первое выигрывает во вкусе. Думаю, может быть две причины. Во-первых, при использовании ручного насоса поднимаются пузырьки на поверхность вина, это выходит углекислый газ при пониженном давлении. Такие изменения в составе вина значительно портят его вкусовые качества. Во-вторых, выходит не только углекислый газ, но и иные летучие соединения, входящие в состав вина. С помощью создания вакуума вино можно хранить очень долго, но при этом приходится жертвовать его уникальным, неповторимым вкусом.

Как же правильно хранить открытое вино?

Для отчаянных ценителей вина есть еще один способ его сохранения. Необходимо приобрести баллон жидкого азота и с помощью шприца быстро ввести его в бутылку. На первый взгляд, это идеальное решение, так как азот оседает на вине, не допуская взаимодействия его с кислородом и не разрушая летучие соединения. Но вместе с этим азот может отрицательно влиять на пожилые вина. Лично мне этот метод не очень нравится. Учтите, что для баллона с азотом придется искать отдельное темное прохладное место.

Читайте также:  Закрываем на зиму сладкие пикантные маринованные помидоры

На что стоит обратить внимание при хранении?

Постоянная температура. Желательно в районе 11-14°C, без резких перепадов температуры, которые могут навредить вину ещё больше, чем температура чуть теплее очень важное правило, поэтому пусть оно возглавит наш список необходимых условий для хранения.

На что стоит обратить внимание при хранении?

Когда созревание вина или винограда, происходит слишком быстро из-за высоких температур, то здесь назревает и ряд проблем: Во-первых, лоза не успевает усвоить минеральные вещества и трансформировать их в ароматические компоненты в ягодах. Во-вторых, в результате ускоренных повышенной температурой химических процессов в самих ягодах новые ароматические компоненты не смогут образоваться, а свежие фрукты в аромате превратятся в джем. Так, быстрое созревание как винограда, так и вина, может стоить напитку его сбалансированности и сложности.

На что стоит обратить внимание при хранении?

Оптимальная влажность воздуха. В идеале она должна находиться между 60% и 70%.

На что стоит обратить внимание при хранении?

Если воздух в погребе слишком сухой, то пробки могут начать подсыхать, сжиматься и терять свою естественную эластичность. Таким образом, в бутылку будет проникать больше воздуха, что ускорит созревание вина и даже может способствовать его постепенной оксидации. В результате получится малоприятный коктейль из ягодного варенья, грибов и иногда карамели (для красных вин), или печёных яблок и груш, орехов и воска (для белых вин). Одно дело, когда такие оттенки совсем не портят вино, а наоборот, добавляют оригинальность букету. Другое — когда они становятся основной его частью, скрывая свежие нотки (если таковые остались), вино становится уже непригодным к употреблению, или хотя бы не принесёт никакого удовольствия Слишком высокая влажность, возможно, самому вину и не навредит (или, во всяком случае, очень нескоро на нём отразится), а вот этикетки от нее пострадают.

На что стоит обратить внимание при хранении?

Отсутствие прямых солнечных лучей. Идеально, конечно, чтобы вина хранились в полной темноте.

На что стоит обратить внимание при хранении?

Ультрафиолетовые лучи могут не только нагреть вино, но и вызвать в нём химические реакции. Они могут привести к появлению взвеси и выпадению осадка нестабильной меди, не говоря уже о необратимых изменениях характеристик вина (придать ему так называемый «световой дефект» или «привкус света»).

На что стоит обратить внимание при хранении?

Отсутствие вибраций. Даже небольшие, но постоянные сотрясения нарушают процесс созревания вина и полимеризации танинов, а также взбалтывают естественный осадок, который образуется в вине с годами. Вибрации способствуют разрушению молекул ароматических веществ, а значит — и изменению характеристик вина.

На что стоит обратить внимание при хранении?

Постоянная вентиляция помещения. Неприятные запахи и сырость могут со временем могут проникнуть и в вина.

На что стоит обратить внимание при хранении?
Читайте также:  Как хранить морковь в погребе зимой?

Каким должен быть винный погреб

Хороший погреб позволяет сохранять вино и выдерживать его в адекватных условиях (улучшение вина, пригодного для выдержки):

  • Темнота способствует долгой гармонической выдержке вина.
  • Горизонтальное положение бутылки является необходимым, чтобы избежать высушивания натуральной пробки и контакта с воздухом.
  • Идеальной окружающей температурой винного погреба, является 11 °С, при том понимании, что температура до 14 °С тоже приемлема. Важно избегать изменений температуры, которые ускоряют выдержку вина. Поэтому предпочтительно (по мере возможности) ориентировать погреб на север, чтобы избежать нагревания. Вино не любит резкого физического воздействия, каковыми могут быть изменения температуры.
  • Влажность является важной для качества пробки. Между 65-80 % влажности пробки не высыхают, а верхняя оболочка не изменяется от излишней влажности. Для того, чтобы обеспечить определенные гигрометрические условия и избежать неблагоприятных последствий резких колебаний влажности, предпочтительно не цементировать целиком пол и не мостить его плитками. Рекомендуется оставлять некоторые пустые места, которые могут быть заполнены мелким гравием, дробленными камнями и наконец, осколками черепицы.
  • Предпочтительно отсутствие запаха.
  • Наконец, погреб должен быть спокойным местом без сотрясений или других физических ударов, которые нарушают гармоничное выдерживание вина.

Кроме винных погребов правильно сохранить вино помогут винные шкафы.

Пробки и бутылки должны быть объектом самого пристального внимания. Нужно заменять дефектные и слишком старые пробку или предотвратить возможное воздействие некоторых вредных микро организмов — лишая. Эти микро организмы прорывают ходы в пробке, вызывая частичное вытекание вина, а остаток вина быстро портится. Подобное воздействие оправдывает борьбу против них. Чтобы контролировать развитие вин длительного хранения, лучшим средством, вне всяких сомнений, является периодическая проба вина из бутылок.

Полезно также вести книгу погреба, которая может представлять собой простую тетрадь, куда заносится информация касающаяся каждого вина:

  • Наименование происхождения (или наименование);
  • Год сбора урожая;
  • Имя производителя или поставщика;
  • Дата поступления в хранилище;
  • Оценка, выявленная в результате периодических дегустаций или проверок;
  • Количество имеющихся бутылок.
Читайте также:  Заготовка тыквы на зиму в электросушилке

Эти простые данные позволяют не только хорошо управлять коллекцией вин, но также обеспечивать дегустацию в превосходных и полноценных условиях.

Поскольку не всегда возможно оборудовать подобный погреб, в частности, некоторые производители предлагают частным потребителям шкафы-погреба. Величиной с холодильник они могут вмещать около ста бутылок, соблюдая все необходимые критерии для гармонической выдержки вина.

Обращение с вином требует некоторой осторожности. Необходимо дать вину отдохнуть, в течение 3-4 недель, после того, как оно было разлито в бутылки или перевозилось, чтобы оно вновь обрело свою чистоту и было бы приятно для употребления. Подобным же образом для вин, приобретенных в бочках (или в кубитейнерах), розлив в бутылки требует особого внимания. Он должен быть осуществлен с помощью чистого оборудования в чистые бутылки, которые следует закрыть новыми пробками. Ни в коем случае нельзя заново использовать продырявленные пусть даже частично, штопором старые пробки.

Разница в хранении белых и красных сортов

В виноделии нет никакой существенной разницы в том, как сохранить любой из множества сортов вина. Обязательно чтобы температура была стабильно прохладной, поддерживался уровень влажности и перекрывался доступ ультрафиолету. Различны сроки хранения — белое вино обычно хранится меньше красного.

Важным условием сохранения качественных характеристик благородного напитка является отсутствие тряски. Частое перемещение нежелательно для вина. Не зря, в винодельнях, где напитки хранятся долгое время, к бутылкам даже не прикасаются. Покрытые толстым слоем пыли и паутиной они дозревают столько, сколько требуется. Поэтому, когда приходит время открывать марочное вино, оно радует своим безупречным вкусом и ароматом.

Есть ли срок годности?

Почти на всех типах виной тары, представленных в продаже в супермаркетах, стоит надпись «При соблюдении условий хранения срок годности не ограничен». Но если детально изучить состав, в нем можно найти: антиокислители, консерванты диоксид серы и сорбат калия. Говорить о вине в этом случае не приходится, псевдовинные напитки могут храниться в закрытой таре долго. В открытом виде в холодильнике — недели. Единственно, что может с ними произойти в тепле, они могут прокиснуть.

В открытой бутылке

На этикетках указано, что вино в открытой бутылке, но с соблюдением правил хранения, может простоять:

  • Сухое белое «Алиготе» при +5..+100С – не более 5 суток;
  • «Изабелла Крымская» столовое, красное полусладкое – при +1…+ 50С стоит до 3 дней;
  • Сухое белое «Шардоне» — до +100С можно держать открытым 3 суток.
  • Крепленые вина в холоде и низкой влажности стоят открытыми до 28 суток, за счет большого содержания спирта и сахара.