Грибы солёные на зиму. Рецепты грибов, засоленных в банках

В лесу можно найти разные по размеру и окрасу грибы. Валуи относят к семейству Сыроежковых и они считаются условно-съедобными. В народе их называют кулачками, кульбик, сыроежка зловонная, сопливчик, плакун. Все имена указывают на необычный внешний вид. Эти лесные дары можно мариновать, солить и использовать для приготовления икры.

Так вот ты какой, гриб лесной… (характерные особенности валуя)

Валуй (гриб; приготовление его мы освоим чуть позже) относится к семейству Сыроежковые, и по-научному называется Russulafoetens, что означает «сыроежка вонючая», пардон. Народ отнесся к нему менее предвзято и назвал его: сопливик, кулачок, бычок. А почему? Потому что ученые этот гриб готовить не умеют, а народ – таки да.

Тем не менее, справедливости ради надо сказать, что неприятный запах у него все-таки есть, особенно во влажную погоду, и горечь тоже присутствует. Молоденькие экземпляры обладают «сопливой» шарообразной шляпкой, крепко охватывающей белую полую ножку. Для засолки лучше всего использовать именно их – они кругленькие, крепенькие, похожи на орешки.

Маринованные белые грибы: простой рецепт без стерилизации

Все кто хоть раз пробовал маринованные белые грибы, забывают о существовании покупных маринованных шампиньонов. Но, увы, далеко не все решаются приготовить маринованные белые грибы зиму в банках самостоятельно.

И знаете, до недавнего времени для меня приготовление маринованных белых грибов на зиму было каким-то непостижимым таинством, и мне было проще купить готовые грибы в банках, чем приготовить маринованные белые грибы в домашних условиях.

Но в этом году мне попался очень удачный рецепт маринада для грибов, которым со мной любезно поделилась мамина сестра – по совместительству профи в консервации, уважаемый мной кулинар и просто замечательная женщина. Она же рассказала мне, как правильно консервировать маринованные белые грибы с уксусом, как нужно подготовить грибы и какие белые грибы подходят для маринования в банках, а какие лучше пожарить или засушить.

Специально для вас, дорогие друзья, я подготовила целый рассказ, как мариновать белые грибы в домашних условиях, чтобы придать вам уверенности в своих силах в таком ответственном  деле как маринование белых грибов. Встречайте: маринованные белые грибы — пошаговый рецепт с картинками на сайте Домашний Ресторан.

Ингредиенты:

  • 1-1,2 кг белых грибов
  • 7-8 горошин черного перца
  • 3-5 горошин душистого перца
  • 3 шт. лавровый лист

Маринад для грибов:

  • 1 литр воды
  • 130 мл. 9% уксуса
  • 2 ст.л. сахара
  • 4 ч.л. соли

Как мариновать белые грибы в банках:

Чтобы законсервировать маринованные белые грибы зиму в банках, нам понадобятся не старые и не сильно подпорченные с виду белые грибочки. Маринование белых грибов пройдет более приятно, если вы соберете белый гриб сами в лесу. Но ничего страшного, если вы купите белые грибы на рынке. Главное, чтобы поганки не попались.

Для маринования идеально подходят вот такие грибочки: полностью белые, небольшого размера, и желательно без червяков.

Совсем взрослые белые грибы, у которых шляпка  снизу зеленого, или коричневого цвета лучше не использовать для консервации. Такие некондиционные белые грибы можно пожарить, или засушить.

Итак, чтобы приготовить маринованные белые грибы в домашних условиях, первым делом грибочки заливаем холодной водой, моем, чистим, и нарезаем на вот такие крупные куски. Пусть вас не пугает такой размер нарезки, потому как после того, как мы белые грибы отварим, они потеряют 30% своего объема.

Дальше подготовленные белые грибы отправляем в кипящую подсоленную воду. Посолить кипяток нужно немного, примерно как солите суп ребенку, чтобы получился чуть чуть недосоленным.

Дальше доводим белые грибы в кастрюле до кипения, и варим 30 минут, помешивая  шумовкой.

Чтобы наши белые грибы на зиму получились вкусными и сохранили свой внешний вид нужно после варки промыть грибочки холодной проточной водой. Промываем до тех пор, пока грибы в дуршлаге не станут холодными.

Теперь готовим маринад для грибов: в кастрюлю наливаем воду и уксус, также насыпаем соль и сахар. Перемешиваем, накрываем крышкой, ставим на плиту и доводим до кипения.

Отправляем в кипящий маринад промытые белые грибы, доводим до кипения и варим 15 минут, постоянно помешивая грибочки шумовкой.

Поскольку мы готовим маринованные белые грибы зиму в банках, то нужно заранее подготовить эти самые банки. Стерилизуем банки с крышками любым удобным способом. На дно каждой банки выкладываем лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца. Чтобы маринованные белые грибы получились еще ароматнее, можно добавить в банку несколько гвоздичек.

Дальше с помощью поварешки раскладываем белые грибы вместе с маринадом по банкам. Наполнять банки грибами нужно не слишком плотно, примерно чтобы получилось 70% грибов, и 30% маринада. С этой порции у меня маринада немного осталось, это нормально.

Банки с белыми грибами закатываем крышками, и переворачиваем крышками вниз, чтобы проверить герметичность крышек. Оставляем банки с маринованными белыми грибами в таком положении до полного остывания.

Хранить маринованные белые грибы нужно в холодильнике или в погребе. Свои маринованные белые грибы зиму в банках я поставила на полку холодильника, и не могу вам рекомендовать хранить белые маринованные грибы при комнатной температуре.

Как видите, приготовление маринованных белых грибов это вовсе не сложно. Очень надеюсь, что мой рецепт как мариновать белые грибы в домашних условиях вам пригодится, и вы непременно сами приготовите маринованные белые грибы у себя на кухне.

Кстати, приведенный в рецепте маринад для грибов – универсальный, и с таким маринадом можно консервировать другие лесные грибы.

Кроме того, маринование белых грибов самостоятельно получается намного дешевле, чем покупать готовые белые грибы в банках в магазине.

Засолка валуев холодным способом

Состав (на 3 л):

  • валуи – 4 кг;
  • соль – 0,2 кг;
  • листья лавра – 8 шт.;
  • черный перец горошком – 16 шт.;
  • душистый перец горошком – 16 шт.;
  • зонтики укропа – 4 шт.;
  • листья вишни или смородины – 20-30 шт.

Способ приготовления:

  • Валуи переберите, помойте и почистите, поскребя их шляпки ножом. Ножки отрежьте и выбросьте, они больше ни для чего не пригодятся.
  • Положите грибы в ведро, залейте водой. Вымачивайте грибы не менее 3 дней (а лучше 4-5 дней), регулярно заменяя воду на чистую.
  • В кастрюле вскипятите большое количество воды. Наполните грибами дуршлаг, опустите его в кипящую воду. Бланшируйте грибы 7 минут.
  • В чистую эмалированную кастрюлю или кадку, предварительно обработанную кипятком, всыпьте 50 г соли. Выложите на дно семена укропа. Затем выложите слой грибов. Посыпьте их перцем, кусочками лавровых листьев и солью. Так, пересыпая слои грибов солью и специями, заполните валуями кастрюлю.
  • Сверху накройте грибы смородиновыми или вишневыми листьями, на них положите тарелку или другой плоский предмет, затем установите груз. В его качестве может выступать банка, наполненная водой.
  • Держите грибы в прохладном месте, периодически проверяя уровень жидкости. Если спустя несколько дней рассол так и не покрыл валуи, подлейте к ним стакан кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры.
  • Солите грибы 40 дней, затем переложите их в стерилизованные банки. На дно банок и поверх грибов не помешает положить по листу хрена, чтобы закуска лучше хранилась. Для указанного в рецепте количества грибов потребуется 3 литровые банки (или одна трехлитровая).
  • Залейте грибы рассолом со дна кастрюли, предварительно его прокипятив и остудив. Закройте банки капроновыми крышками.
Читайте также:  Варенье из черной смородины на зиму — пальчики оближешь

Валуи по данному рецепту получаются хрустящими. Пробу с них можно снимать через месяц после помещения в банки. Храниться соленые грибы можно оставить и в кастрюле, заменив груз на более легкий.

Хороший рецепт1

Так себе

Три способа засолки

Соленые грибы долго хранятся и легко готовятся. На 5 кг лесных даров потребуется 200 г поваренной соли. После вымачивания валуи помещают в чистую воду и отваривают 15 минут, пену нужно постоянно снимать. Отвар сливают, грибы откидывают на дуршлаг и дают стечь остаткам жидкости.

На дно емкости для соления нужно насыпать толстый слой соли. На него укладывают валуи, сверху их тоже обильно посыпают солью. Можно добавлять приправы — лавровый лист, перец горошком и другие. Процедуру чередования повторяют пока не закончатся грибы. Сверху слои накрывают чистой марлей, тарелкой и придавливают банкой с водой.

Через некоторое время будет выделяться сок, который уберет последнюю горечь из мякоти. Соленые валуи можно употреблять через 20 дней. Для длительного хранения необходимо простерилизовать банки и поместить в них грибную массу. После чего емкости нужно закатать крышками и поставить в темное прохладное место.

Еще один вариант приготовления — это горячий рассол. Для этого на 1,5 литра воды нужно взять 80 г поваренной соли, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца. Все это смешивают и нагревают в кастрюле. Дно банок можно застилать укропом, сверху выкладывают грибы и заливают горячим рассолом. Делать это нужно постепенно и аккуратно, чтобы стекло не треснуло.

Посолить валуи можно и холодным способом. В таком случае на 5 кг лесных даров понадобится 200 г поваренной соли. Дополнительно можно взять 7 зонтиков укропа, листья смородины и лавра. Заготовки обычно делают перед зимой и поэтому их нужно хранить несколько месяцев.

На дно стерилизованной банки кладут укроп, листья и слой соли. Сверху выкладывают вымоченные грибы, которые пересыпают солью. Сверху массу прикрывают листьями смородины, чистой марлей и ставят небольшой груз. Если все сделано правильно, то через неделю появится рассол. Можно добавлять немного кипяченой чистой воды, чтобы жидкость полностью покрывала массу.

Холодный способ предполагает длительный процесс засаливания. Продукт будет готов только через два месяца. Поэтому банки стоит закрутить и оставить в темном прохладном месте. Можно добавить в рассол немного тертого хрена, который сделает вкус пикантным и необычным.

Как солить валуи горячим способом

Приготовление валуев на зиму в домашних условиях – дело не хитрое, но ответственное. Такая вкусная закуска всегда будет пользоваться заслуженным «уважением» за повседневным и праздничным столом.

  • 3 кг валуев;
  • 6 ст. воды;
  • 3,5 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. тёртого корня хрена;
  • 3 лавровые листа;
  • 7-10 горошин чёрного перца;
  • Листья чёрной смородины.
  • Подробное описание рецепта покажет, как следует солить валуи горячим способом.

    1. Валуи очищаем, срезаем ножки и заливаем холодной водой на 3 суток, 4-6 раз меняя воду.
    2. Заливаем водой и отвариваем 25-30 мин, вынимаем на дуршлаг и даём стечь.
    3. Выкладываем в кастрюлю, добавляем все специи, соль, заливаем водой из рецепта и даём закипеть.
    4. Отвариваем 15 мин, даём полностью остыть, и раскладываем в стеклянные банки, дно которых заранее застилаем чистыми листьями смородины.
    5. Заливаем рассолом до верхушки банок и закрываем капроновыми крышками.
    6. Даём остыть и выносим в холодное помещение для долгого хранения.
    Читайте также:  Рассольник с перловкой и солеными огурцами — 15 вкусных рецептов

    Как приготовить вкусные маринованные грибы на зиму

    Чтобы грибочки всегда получались вкусными, а главное, чтобы кушать их было безопасно существует несколько основных правил и особенностей, а также некоторые секреты. О чем и будем говорить ниже.

    • собранные грибы желательно долго не хранить. Их нужно переработать в этот же день
    • их надо перебрать и отсортировать по видам и по размеру. Маленькие – оставить для консервации, а большие можно заморозить или сварить вкусный суп, либо же поджарить с картошкой — что может быть вкуснее!
    • крупные экземпляры консервировать не желательно по той причине, что у них большая шляпка, с большой трубчатой поверхностью. В процессе подготовки и обработки, она теряет форму и порезанные кусочки выглядят не очень эстетично.
    • грибы очистить «всухую», убрать лесной сор со шляпки и обязательно очистить ножку. Помним, что на ней могут находится бациллы ботулинос, возбудители очень нехорошей болезни «ботулизм».
    • порезать все их примерно одинакового размера, маленькие можно оставить в целом виде.
    • отварить  в слегка подсоленной воде. После закипания варить их не менее 20 минут, а экземпляры с более плотной текстурой — 30, и даже 40 минут.
    • разные виды отваривать отдельно. Иначе светлые сорта при отваривании с темными потемнеют и потеряют свой характерный вид и вкус

    Впоследствии, когда все сорта уже отварены по отдельности и разложены по банкам, бывает что остается немного одних и немного других грибов. По желанию их можно объединить в одну баночку. Таким образом можно смешивать подберезовики и маслята, подберезовики и подосиновики. Ну а белые я не смешиваю с другими.

    • после отваривания тщательно сливать воду. Для этого выкладывать грибы в дуршлаг, и делать это не слишком большими партиями.
    Как приготовить вкусные маринованные грибы на зиму
    • банки и крышки стерилизовать обязательно!
    • зелень укропа и листья хрена ошпаривать кипятком.
    • выкладывать грибы в банку горячими.
    • заливать только кипящим рассолом.
    • стерилизовать банки с содержимым не менее указанного времени!

    0,5 литровые — 30 минут

    0,650 литровые — 45 минут

    1 литровые  — 60 минут

    Обязательно выдерживать готовую консервацию не менее месяца! Употреблять только после этого срока. Если содержимое банок помутнело, или вздулась крышка — не употреблять их в пищу ни в коем случае! Такие заготовки следует выбросить!

    Всегда следует помнить, что грибы очень вкусный деликатес, подаренный нам лесом. И когда их маринуешь, не следует пренебрегать ни одним из вышеперечисленных пунктов.

    Гриб молочник – засолка в банках

    Где-то его называют подорешником (белоруск. – Падарэшнік, лат. Lactarius volemus). Однако в народе больше известен, как красно-коричневый груздь, молочай хрящ-молочник или млечник лучший. Вероятно из-за белой сладковатой жидкости, появляющейся в любом повреждённом месте. В Эстонии узнали о нём, как о горькушке и здесь его очень ценят, хоть он имеет довольно специфический селёдочно-крабовый запах. Шляпки у них не большие максимум 10 см и стоят на тонкой ножке.

    Гриб молочник – засолка в банках

    Нарезанный сырой молочай хранить запрещено, а употреблять не ранее чем через 40 дней после засолки.

    Гриб молочник – засолка в банках

    Традиционно его заготавливали холодным посолом. Сейчас их чаще сразу 20 минут отваривают для горячего посола.

    Гриб молочник – засолка в банках

    Или трое суток вымачивают для холодного. При этом воду меняют три раза в день. На дно стерильных банок закладывается по зонтику укропа, 3-4 см корня хрена, зубок чеснока и 4-5  горошин душистого перца.

    Гриб молочник – засолка в банках

    Свободно накладываем шляпок и заливаем холодным рассолом из расчёта 2 ст. л. соли на литр воды.

    Гриб молочник – засолка в банках

    Закрываем капроновыми или завинчивающимися крышками и  в холодильник или подвал.

    Приятного аппетита можно пожелать только через 2-3 месяца.